خورشت ماست یک قرن زینت بخش سفره اصفهانی ها
به گزارش تور چین ارزان، انواع دسرها، چند صباحی بیشتر نیست که سفره های ایرانی را رنگین نموده در نصف دنیا، اما خورشت ماستکهن پیش غذای اصیل و خوش طعمی است که رنگ و لعاب زرین آن با گذشت افزون بر یک قرن همچنان در ذائقه اصفهانی ها و گردشگران می درخشد.
نخستین نکته ای که درباره این پیش غذای اصیل به چشم می آید دمای سرد و سپس خاصیت کشسانی آن است، موضوعی که بسیاری از گردشگران نیز هنگامی که خورشت ماست را با کنجکاوی از منوی رستوران ها انتخاب می نمایند به آن اشاره نموده اند.
اگرچه خورشت ماست بیشتر به عنوان خوراک تشریفاتی در مهمانی ها و عروسی ها شناخته شده، اما شهره آن همیشه راستا گردشگران را به سوی اصفهان تغییر داده است و به اذعان محققان حتی در سایر استان ها و کشور های دنیا نیز تهیه و مصرف می گردد.
خورشت ماست در کنار بریانی و حلیم بادمجان همیشه به عنوان غذای برتر از سوی داوران در جشنواره های استانی انتخاب شده است.
این پیش غذای بومی دارای ارزش تغذیه ای بالا است. یک متخصص تغذیه در این خصوص گفت: در صد بالای ماست چکیده در خورشت ماست منبع غنی از کلسیم و ویتامین B محسوب می گردد، بنابراین مصرف آن برای زنان باردار، بچه ها و سالمندان مفید است.
مواد لازم خورشت ماست
پیاز میانه 1 عدد
شکر نصف پیمانه میانه
گلاب 1 قاشق سوپخوری
مغز گردو 1 قاشق غذاخوری
خلال بادام 1 قاشق غذاخوری
خلال پسته و زرشک برای تزیین
ماست پر چرب 3 پیمانه میانه
گوشت گردن گوسفند 250 گرم
زعفران دم نموده 1 قاشق سوپخوری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان کافی
طرز تهیه خورش ماست
برای تهیه خورشت ماست اصفهانی ابتدا یک قابلمه مناسب را پر از آب کنید و روی حرارت قرار دهید سپس پیاز را پس از گرفتن پوست از وسط نصف کنید و به قابلمه اضافه کنید. در ادامه گوشت گردن را به همراه کمی زردچوبه اضافه کنید و با حرارت زیاد اجازه دهید گوشت گردن مغز پخت گردد.
پس از اینکه گوشت گردن به خوبی پخت، قابلمه را از روی حرارت بردارید و گوشت را از قابلمه خارج کنید. استخوان های موجود در گوشت را با دقت خارج کنید، سپس گوشت را داخل یک ظرف مناسب بریزید (ترجیحا ظرف مسی).
این مرحله مهم ترین مرحله پخت خورشت ماست است و باید به خوبی آنرا انجام دهید. در این مرحله باید آنقدر گوشت را بکوبید تا رنگش مایل به سفید و کش دار گردد. اگر این کار را به خوبی انجام دهید خورشت ماست شما کشدار و منسجم می گردد.
در مرحله بعدی یک قابلمه مناسب انتخاب کنید و ماست پر چرب را به همراه شکر داخل قابلمه بریزید. در ادامه مواد را به خوبی مخلوط کنید سپس قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و مداوم هم بزنید تا ماست حباب بزند و نزدیک به جوشیدن باشد.
پس از اینکه ماست به جوش آمد گوشت کوبیده شده را به قابلمه اضافه کنید و هم زدن را ادامه دهید تا مواد یکدست شوند. پس از اینکه گوشت با دیگر مواد به خوبی مخلوط شد، مغز گردو را به همراه خلال بادام، زعفران دم نموده، گلاب و مقداری نمک اضافه کنید.
چند دقیقه دیگر مواد را هم بزنید تا یکدست شوند سپس از روی حرارت بردارید و در ظرف مورد نظرتان بکشید. خورشت ماست را با خلال پسته و زرشک تزیین کنید و به مدت حداقل 12 ساعت در یخچال قرار دهید سپس سرو کنید.
یکی دیگر از نکات جالب در خصوص خورشت ماست این است که این خورش بر خلاف دیگر خورشت های معروف ایرانی به صورت سرد سرو می گردد. در صورت تمایل می توانید از زرده تخم مرغ و خامه هم برای خوشمزه تر شدن خورشت ماست بهره ببرید.
وجود گوشت گردن بره در این خوراک منبع اسید چرب اشباع، تامین نماینده پروتئین و اسید های آمینه ضروری بدن است. این دسر سنتی در دسته خوراک های پرچرب قرار گرفته است.
در گویش محلی به این خوراک خورش ماست می گویند که در قدیم یک غذای اصلی درباری بود، ولی امروزه به عنوان دسر مصرف می گردد. این خوراک به سبک هندی تهیه می گردد که در آن به جای شکر و گلاب از نمک و فلفل استفاده می گردد.
غذا ها و خوراک های بومی اگر چه در نگاه نخست، سفره ایرانی را به نمایش می گذارد، اما در ورای این جورچین رنگارنگ طعم ها، گنجینه ای فاخر از فرهنگ، باور ها و رسوم ایرانی نهفته است که با توسعه توریسم غذا می توان به آن دست یافت.
یک کارشناس مطالعات گردشگری در این خصوص گفت: پیشینه تاریخی ایران گواه روشنی بر اهمیت سفره ایرانی است، به طوری که خوراک بومی، ساده و مقوی همیشه زینت بخش آن است.
مریم نوری اضافه نمود: با دقت به ترکیب مواد اولیه غذا ها و خوراک های بومی به خوبی می توان به جایگاه تغذیه در تمدن و فرهنگ کهن ایرانیان پی برد.
این کارشناس با بیان اینکه امروز نیازمند ایجاد شبکه ای از مطبخ خانه های سنتی در کشور هستیم، اضافه نمود: بسیاری از غذا های سنتی به فراموشی سپرده شدند و منوی رستوران ها بیشتر شامل غذا های تکراری و یا بر اساس الگوی کشور های دیگر است.
وی ادامه داد: اصفهان یکی از استان های محوری کشور در بخش توریسم غذاست و باید طوری برنامه ریزی گردد که خوراک های بومی آن مانند خورشت ماست و بریانی تنها جنبه تغذیه ای نداشته باشند بلکه فرصتی برای تبادل فرهنگی و ارزآوری مالی و کارآفرینی نیز باشد.
اصفهان در کنار برخورداری از جاذبه های تاریخی وفرهنگی، تنوع شگفت آمیز از طعم ها، رنگ ها و رایحه غذا هایی است که هر یک در بردارنده رمز و راز زندگی گذشتگان است.
بسیاری از غذا ها در این استان خاص اصفهان بوده و در هیچ کجای کشور یافت نمی گردد و حتی بعضی نیز از اصفهان به دیگر استان های کشور راه یافته است.
برآیند آنالیز ها نشان می دهد غذا ها در اصفهان در بیشتر موارد به دو بخش تقسیم می شوند. یا آبگوشت مانند هستند و نان را در آن ها ترید (تلیت) می نمایند یا حلیمی شکل اند و ترکیب جذابی از گوشت دنده یا گردن با حبوبات هستند که با هم کوبیده می شوند و در بیشتر مواقع با نان و سبزی خوردن تازه سرو می شوند.
اطلس جامع و سند راهبردی غذای ایرانی نیز درسال 95، همزمان با جشنواره منطقه ای سفره ایرانی، فرهنگ گردشگری در اصفهان رونمایی شد.
استان اصفهان با بیش از 22 هزار اثر تاریخی، هزار و 850 اثر ملی و هفت اثر ثبت دنیای و افزون بر 600 خانه تاریخی کانون توجه گردشگران داخلی و خارجی است.
منبع: فرارو