ماکارونی زیر ذره بین - تور چین ارزان

ماکارونی زیر ذره بین

نویسنده: سالومه آرمین

تاریخچه:

ماکارونی یکی از فرآورده های مهم گندم است که تولید اولیه آن را به چینی ها نسبت داده اند. در کشور ما اولین کارگاه تولید ماکارونی در سال 1316 با ظرفیت اندکی شروع به کار کرد. امروزه در دنیا بیش از 600 نوع ماکارونی تولید می گردد. به استناد منابع، سرانه مصرف در مصر 8 کیلوگرم، در آلمان 12 کیلوگرم در کشور ما 6 کیلوگرم است.

ماکارونی یا پاستا؟

ماکارونی ازنظر تکنولوژی جزء فرآورده هایی به نام پاستا است که شامل اسپاگتی، ورمیشل، نودل، لازانیا و رایوولی می باشد. کلمه پاستا در زبان ایتالیایی یعنی خمیر. البته کلمات اسپاگتی و پاستا درسال های اخیر به گوش می خورد، ولی هنوز در زبان فارسی وقتی می گوییم ماکارونی، منظورمان معمولاً انواع گوناگون پاستاست؛ احتمالاً به این سبب که ماکارونی (پاستای نی مانند باریک و دراز) پیش از سایر اشکال پاستا در میان ما رواج گرفته است. معروف است که پاستا به وسیله مارکوپولوی جهانگرد از چین به ایتالیا رفته و در آنجا بومی شده است، ولی ظاهراً تحقیقات تاریخی این حدس را تأیید نمی کند.

درایران در دوران صفوی رشته بسیار بیشتر از امروز مصرف می شده و انواع رشته به اشکال گوناگون پاستای امروز شباهت زیادی داشته است که هر کدام به نام خاصی مانند مفتولی، کلاف، چاررنگ وگل انار نامیده می شده اند.

امروزه هم پاستا در اشکال ورنگ های متنوعی تهیه شده و برای به دست آوردن رنگ زرد یا طلایی از زرده تخم مرغ، رنگ سبز از اسفناج و رنگ قرمز از گوجه فرنگی استفاده می گردد.

مواد اولیه ماکارونی:

در حال حاضر، بهترین ماکارونی از آرد سمولینای گندم دیوروم که نوعی گندم سخت و مخصوصاً نقاط سردسیر وخشک است تولید می گردد. آب لازم برای تهیه خمیر ماکارونی هم باید آب آشامیدنی باشد، زیرا در فرآیند تولید ماکارونی از دمای بالا برای خشک کردن استفاده نمی گردد؛ بنابراین ضروری است کلیه مواد اولیه در شرایط مناسب بهداشتی باشند.

ماکارونی درگروه غذایی نان و غلات

گروه غذایی نان و غلات تأمین کننده اصلی انرژی و کربوهیدرات (مواد قندی ـ نشاسته ای) در رژیم غذایی ما هستند. این گروه شامل غلات، انواع نان و بیسکویت، سیب زمینی و انواع ماکارونی است. هرم راهنمای غذایی به گونه ای طراحی شده که قاعده آن (پایین هرم) شامل گروه مزبور است و توصیه می کند که فرد باید بیش از هر غذای دیگری، غذای غله ای مصرف کند. تعداد واحدهای توصیه شده این گروه روزانه 6 تا 11 واحد است. یک واحد ماکارونی معادل نصف لیوان ماکارونی پخته شده می باشد که در طول روز علاوه بر نان، برنج یا سایر غلات، می توان بخشی از انرژی مورد نیاز بدن را با استفاده از آن تأمین نمود (به نام وعده اصلی یا میان وعده). تقریباً بیشتر افراد می دانند ماکارونی دارای کربوهیدرات است، اما فقط برخی افراد از ماهیت این مواد مغذی مطلعند. بسیاری از متخصصان مصرف کربوهیدرات ها، خصوصاً غذاهای غنی از فیبر را به علت فواید که برای سلامتی دارند، توصیه می کنند. غالباً تمامی غذاهای غنی از کربوهیدرات (به جز قندهای خالص)، تأمین کننده مواد مغذی ضروری مانندویتامین های گروه B بوده و باید 50 تا 60 درصد نیاز روزانه ما به انرژی را تأمین کنند.

بیایید نگاه دقیق تری به کربوهیدرات های حاصل از مواد غذایی مانند ماکارونی داشته باشیم. کربوهیدرات ها حدود سه چهارم انرژی گیاهان دنیا را که زندگی حیوانات برای تأمین غذا به آن بستگی دارد، تشکیل می دهد. این مواد منابع اصلی سوخت برای سلول های بدن می باشند. عضلات به طور خاص برای فعالیت جسمی به منابع غذایی کربوهیدراتی وابسته هستند. مصرف منظم و کافی این مواد مغذی اهمیت بسیاری دارد؛ زیرا ذخایر کربوهیدراتی در کبد (گلیکوژن) ظرف حدود 18 ساعت به اتمام می رسد. انتخاب منابع غذایی سالم و در عین حال دریافت متعادل انواعی که کمتر به نفع سلامتی ما هستند، در داشتن رژیم غذایی مطلوب ضروری است.

جایگاه ماکارونی در برنامه غذایی روزانه

ارزش تغذیه ای ماکارونی در اصل وابسته به آردی است که ماکارونی از آن تهیه می گردد. این ماده غذایی غنی از نشاسته است و نشاسته شکل ذخیره ای کربوهیدرات در گیاهان می باشد. مزایای وجود کربوهیدرات در مواد غذایی به قرار زیر است:

موادغذایی کربوهیدراتی به آسانی رشد کرده و ذخیره آنها ایجاد اشکال نمی کند. در ازای هر واحد زمین انرژی زیادی از آنها به دست می آید و منبع ارزانی از انرژی هم می باشد. در نتیجه، هنگامی که هزینه خرید غذا محدود است و جایی که گیاهان زیادند، نسبت غذاهای کربوهیدراتی در رژیم غذایی افزایش می یابد. به همین علت می توانیم نگاهی به مزایا و جایگاه مصرف ماکارونی داشته باشیم.

ماکارونی ارزان، انرژی زا و مصرف آن آسان است و می توان آن را به صورت غنی شده با آهن، روی وویتامین های گروه B تهیه و استفاده نمود. همچنین، ماکارونی دارای مواد مؤثر و مفید گندم و ماندگاری بالاست و فاسد شدنی هم نیست.

هر 100 گرم ماکارونی حدود 350 کیلوکالری انرژی، 10 تا 12 گرم پروتئین، 74 گرم کربوهیدرات و 4 گرم چربی دارد.

گرچه ارزش تغذیه ای ماکارونی از مرحله تولید و فروش تا پخته شدن و قرار گرفتن بر سر سفره، دچار تغییراتی می گردد، اما باید به خاطر داشته باشیم که معمولاً به تنهایی خورده نمی گردد و بیشتر همراه مواد غذایی دارای پروتئین بالا و باارزش، مانند پنیر یا انواع گوشت قرمز و سفید مصرف می گردد و از این طریق ارزش بیولوژیک پروتیئن آن که از نظر اسید آمینه لیزین محدودیت دارد، به خاطر تکمیل شدن پروتیئن وتأمین اسیدهای امینه ضروری افزایش می یابد.

به طورمثال، ماکارونی همراه سس گوجه فرنگی، روغن زیتون و پنیرکم چرب غذایی است که هر سه گروه مواد مغذی تأمین کننده انرژی (پروتئین، کربوهیدرات و چربی) را در خود دارد. در صورتی که ماکارونی همراه با سس گوشت متداول ما ایرانی ها مصرف گردد، علاوه بر تأمین این درشت مغذی ها، نقش مهمی در برآورده کردن نیاز بدن ما به آهن، روی و ویتامین B12 در کنار سایر ریزمغذی ها، مثل ویتامین های B2,B1 و B6 خواهد داشت.

اما آنچه دراین بین بیش از همه طرفدار دارد، همان ماکارونی خوشمزه و مورد علاقه بچه هاست که معمولاً با این سس تهیه می گردد.

اما اگر می خواهید راهکارهایی را برای افزایش تنوع مصرف ماکارونی بیابید و بامزایای ویژه مصرف ماکارونی در گروه های سنی مختلف، خصوصاً بچه ها و نوجوانان، بیشتر آشنا شوید، حتماً ادامه این مطلب را درشماره بعد بخوانید.

منبع: ماهنامه تغذیه - ش 85

/س

منبع: راسخون